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東一腿，西一腿，原來世界人民大團結靠的是火腿。
　　如果說世界歷史就是因為幾塊腌肉引起來的，你一定以為我在扯淡，但你不妨找幾本歷史書來看看，但是不能找郭沫若“農民起義論”那種歷史書，至少也得用斯塔夫里阿諾斯那本《全球通史》。
　　歐洲人脫穎而出的原因是他們開始了世界大發現，這幫洋毛子冒著被怪獸撕成幾塊的危險下水的原因是當年歐洲一到冬天就沒肉吃，這是實話，不信你今天到超市買一塊豬肉放在陽臺試試，不出三天一定臭得可以。
　　歐洲人想到了腌肉的辦法，這是個歷史突破的標致，東西方在阻隔到1500年后才開始有了交流，但之前大家都發明了火腿，要是中國西漢時期的甘英不辱使命出使到了大秦，也就是當時的羅馬帝國，今天的意大利巴馬火腿和中國金華火腿宣威火腿難說有些關系。
　　我個人覺得火腿這東西和文明一樣，并無準確的“文明源頭”，各自發展，各自精彩。雖然中國人一口咬定歐洲的火腿是被馬可波羅這廝元朝時偷學去的，至今沒給專利費，但意大利人卻認定火腿和面條一樣，是中意兩國“殊途同歸”的自發研究。
　　孰是孰非，一時難辨。反正今天歐洲最出名的火腿產在意大利，而馬可波羅偏偏就是意大利人。
　　但差別還是明擺著：“東腿”是用鹽來腌制的，“西腿”則是用制作奶酪后剩下的咸汁來泡制；“西腿”可以生食，而“東腿”一般只能煮熟了再吃。
　　我們都是“腿”的傳人，吃的火腿不少，但未必“腿”貫中西，因此，不妨將大名鼎鼎的“東腿”和“西腿”做個比較。

　　如果火腿是粉紅 {MOD}玫瑰，那在手起刀落之時，美味將是種誘惑也是種憂傷。 攝影：本報記者 黃 皓

　　東腿：兩條腿走路
　　東腿 VS 西腿

　　盡管江西的吉安人非要說他們的“安福火腿”是中國三大名腿之一，但大部分人認可的是——中國最出名的是浙江金華火腿和云南宣威火腿。
　　1979年9月上海辭書出版社出版的《辭海》載：“火腿，食品名。……我國特產，按加工地區來分，有南腿、北腿和云腿三類……”
　　南腿，自是金華火腿無二；云腿，顧名思義就是云南火腿；北腿，如不是武林中的南拳北腿，應是江蘇的如皋火腿，但名氣顯然不及前兩者。
　　云南宣威的火腿出名是因為當地的豬種肉質結實，所以腿身肉味較濃。云腿的腌制時間，通常需要三至六年，當中以十年的陳年老腿最佳。相比起金華的南腿，肥膏較多，香味及咸度略淡。至于煮法則大同小異，除可蒸煮外，亦可伴以較清新的材料，如蔬菜及菇菌等同炒。云腿有一層頗厚的脂肪，卻是整個菜式的精華所在，煮時只會將粗糙的表皮退去。因腿身肉質松軟，要用棉繩扎起定形后，掃上蜜糖，以武火蒸一小時，中和過咸的味道，并添上炸薄荷葉點綴。入口時，那層厚脂肪，爽滑油潤，不但可彌補肉質的干澀，其順滑細膩的質感，更足以令人再三回味。
　　金華火腿腌制時間最好在十月至十一月，溫度要低于八攝氏度，以鹽腌兩三個月。到二月至四月的梅雨季節，加上北風吹來，就是上架發酵的時候。到五月便把火腿拉平壓扁整形。最后疊起火腿，在三十多攝氏度高溫下把油壓榨出來。單于東陽市北江鎮上蔣村的“蔣腿”是金華火腿的上品，清朝時命名為“雪肪蔣腿”，屬宮廷貢品，故亦稱“貢腿”。金華火腿不可生吃，最宜配合清淡的材料如瓜菜、魚翅等入饌吊味。
　　在{方信}吃金華火腿我一般會去中信廣場三樓的那家流金歲月，這里最出名的是蜜汁火肪和火瞳煲老雞，前者要88元，后者要128元，都不算便宜。
　　如果以前覺得火腿肉質又咸又實，肥膩滯悶，那么試了蜜汁火肪后，這個印象便被完全改觀。為營造較佳的口感，大廚特意選用火瞳，即火腿關節附近的部位，因其肉 {MOD}紅潤，實而不粗。以清水浸五個小時，將火腿的咸味除去，切件成半寸厚，用冰糖煮的糖水及桂花泡著，再蒸兩小時。利用蜜餞般的甜味，平衡其咸度，并增添 {MOD}澤亮度。入口柔軟卻帶微韌，松化甘腴。想豐富口感變化，用小饅頭夾住吃，沒半點膩，差點讓人忘記嘴里吃的是肥豬腿。
　　至于火瞳煲老雞，學過廚的人都知道，這是高湯的基本配方。

　　火腿遇上老雞，只能有一詞形容——鮮煞了。 攝影：本報記者 黃 皓

　　西腿：火腿非培根

　　說“知識就是力量”這話的那個知識分子叫弗蘭西斯·培根，培根者，英文BACON也，一般初學英語的人就把BACON解釋為火腿，但要是碰到一個嚴謹的西餐大廚必會怒喝：BACON是煙熏過的腌肉，HAM才是火腿！
　　通過抽不抽煙來區別火腿和腌肉未必令人滿意，中國的火腿大部分要煙熏，而且在今天的歐洲，HAM在很多時候指的是某一類無線電發燒友。
　　前面說過，歐洲火腿就數意大利的巴馬火腿“獨步武林”，不久前有一則新聞很吸引眼球，占意大利國民生產總值1．5％的帕拉馬特公司破產了，大家都熟知與這家公司有關的帕拉馬特牛奶和帕爾馬足球俱樂部，但知不知道著名的巴馬火腿也由這家公司大量生產呢？巴馬、帕爾馬和帕拉馬特，都與一個母詞有關，總之，這里的腿都很厲害。
　　巴馬火腿是意大利最著名的火腿，其 {MOD}澤嫩紅，如粉紅玫瑰般，脂肪分布平均，口感于各火腿中最為柔軟。很多餐館選用產于帕爾馬最高山區制的Langhirano火腿。當地農場會以秘方喂飼豬只，而且必用體重達一百公斤的，腿身肥厚適中，脂肪分布均勻的豬。此外，會風干十八個月，肉質“收水”平均，滲有肉香，不會獨沽一味的咸。
　　意大利人不會獨吃火腿，因味道太寡。他們習慣將火腿切成薄片，卷著哈密瓜來吃。哈密瓜須選熟透濃甜的，把火腿味道充分帶出，嘗畢還有余香縈回。哈密瓜的甜，中和了火腿的咸，一軟一爽，對比強烈。無論在質感或者味道方面，均是絕配。

　　蜜汁火肪的精彩之處在于浸潤了桂花的香甜。 攝影：本報記者 黃 皓

　　□名廚點睛
　　HAM之戀腿癖

　　名廚莊臣也是一名HAM，好的是火腿這一口，由于內地現在有售巴馬火腿的地方不多，因此莊臣特別弄了一些回國內與老友品嘗，其中當然有卷哈密瓜這一經典吃法，由于做法簡單，所以大家如果有機會得到巴馬火腿時不妨自己在家動手一試，莊臣還教了另一種生食巴馬火腿的方法：把生火腿片卷用水灼熟的蘆筍來吃，美味易行。
　　巴馬火腿多油重咸，除生吃外，也適合與其他材料配合烹調熟食，用以提味，但和肉味重的紅肉合不來，因為味道兩不相讓。配肉的話，最好選魚肉，火腿的油滲入魚肉中，可以提升鮮味。

　　成品的火腿都有相似的外衣。 攝影：本報記者 黃 皓

　　□都有一腿

　　除了意大利外，西方諸國大致都有自己代表性的一腿。
　　BAYONNE火腿
　　法國幾乎每一區都有自己的咸火腿及煙熏火腿，其中巴斯克（Basque）鄉間火腿是最著名的一種。它是在法國西南部的奧塔斯（Orthez）煙熏而成，屬于一種生火腿，也就是jambon cru。腌汁中含有紅酒、迷迭香及橄欖油，腌漬后用稻草包裹，然后煙熏。
　　WESTPHALIA火腿
　　德國最有名的火腿之一，它和Bayonne及Parma火腿一樣都是生火腿。這種濃郁的深 {MOD}火腿用鹽、糖和硝石腌制煙熏后，還需要一段長期的老化處理。
　　SMITHFIELDS火腿
　　這種火腿是根據美國維吉尼亞州的一個小鎮而命名，因為它的制法是由該鎮鎮民所開發的，而Virginia火腿則是這種火腿的小型版。Smithfields火腿的制法是先抹兩次鹽及硝石后洗掉，接著用山核桃木猛烈煙熏，再涂以胡椒，并放置18個月以上讓火腿成熟。
　　SUFFOLK火腿
　　這種昂貴的英國火腿是泡在蜜漿里而不是鹽水中，因此火腿的表皮會變成很顯眼的黑 {MOD}。

　　相傳在八百年以前，宋朝皇帝想重新修建錦繡一般的天府之國，早早就選擇了一個好日子，下旨要文武百官都來朝廷共謀國計，并帶一樣山珍海味來朗貢。
　　圣旨下去后，在朝的文武百官立刻派人分奔四處，跋山涉水去采集珍味佳品。到了那天，有的帶來天上美鳥；有的帶來海中怪魚；也有的帶來山谷奇獸、田野名菜……
　　當時，有一位在朝將軍宗澤，是義烏人。他為辦這佳品，曾千里迢迢趕回家鄉。那天正是中秋節，鄉人都請宗澤嘗家鄉百姓常年喜食的佳品——咸豬腿肉做的粽子。宗澤一嘗，覺得里面的咸豬腿肉 {MOD}、香、味俱全，便選了幾只最好的咸豬腿帶去京都，獻給皇上。皇帝和文武官員嘗到咸豬腿肉，贊口不絕。
　　宗澤為紀念家鄉名產，就請大家給這咸豬腿肉取個名字。于是，文武百官就你一言、我一語地議論開了。都說咸豬腿的肉有它獨特的味道， {MOD}澤鮮紅如火，叫它“火腿”吧!
　　從此，一傳十，十傳百，“火腿”的名聲越來越大，銷路愈來愈廣，受到了國內外人士的贊譽。
　　實話實說，盛產火腿的有金華、東陽、義烏、浦江、永康等縣，當時，因這些縣都屬于舊金華府，因此，就通稱為“金華火腿”。